踩白菜

在所有的菜肴中，雪里蕻是最平常不过的，它永远不是宴席上的主角。但谁也不会否认，雪里蕻却又是喝粥、吃饭的一道最合胃口的菜，它以一种近乎顽固的坚守捍卫着白菜的尊严。

雪里蕻，这名字既响亮又文雅，诱惑力挺大。不瞒你说，我第一次随父亲进城里的馆子，还以为雪里蕻是道比鱼肉更精贵的大菜，待服务生端上桌，我一看傻眼了，这雪里蕻不就是我家平日里餐桌上必不可少的腌咸菜吗？后来才知道，雪里蕻的称呼也是各不相同，有的叫雪里蕻，有的称腌白菜或者咸白菜，而我的家乡则把入冬后腌制的所有蔬菜统称为腌咸菜。

雪里蕻的制作方式，各地虽不相同，但它那种似骆驼“宁扛千斤不背四两”的“个性”是非常鲜明的。也就是说无论手揉还是脚踩，都必须用尽全力把生蔬菜弄熟，它才不会腐烂。

以前，在我的江南老家，每年入冬下的第一场霜后，家家户户要做的第一件事就是腌制雪里蕻，以备冬天和来年春天之需。童年的记忆中，父母在第一场“浓霜”前就早早地把家中大缸小坛洗净晒干，等到菜园里青菜、白菜经历过一次浓霜的“考验”后，父母便将它们从地上铲起，就地让这些生蔬菜晒得微微发蔫时，用水冲洗干净。一切准备工作结束，开始腌制，由于家家户户腌的数量特别多，因此一般的家庭都用脚踩。

母亲说，踩白菜必须是汗脚，否则腌制的咸菜会烂掉。因父亲不是汗脚，所以小时候我家的腌咸菜都是请人踩的，直到哥哥十一二岁，家里才节省了这份开支。30年前，哥哥就读高中住校后那年的初冬的一个傍晚，母亲让刚上学的我学踩咸菜，并说我踩菜一定好吃，因为我不仅是汗脚，而且个头、体重比哥哥逊色不了多少。记得那天晚上，室外气温已降至零摄氏度，母亲让我吃完饭就用热水泡好脚，然后去踩咸菜。按照母亲的吩咐，我洗漱停当便走进厨房时，母亲已坐在缸边等候着我的“开工”，我走进缸里，母亲便开始一旁递菜和一边码盐，一层菜一层盐，每层菜必须踩得让盐水覆盖才码新一层。母亲“监督”我踩了几层后，就哈欠连连了。见此，我告诉劳累了一天的母亲：我会踩了，你睡去吧。母亲仍不放心，在我再三恳求下，她叮嘱我一定要循序渐进，踩熟一层后才可加菜。

母亲回房休息时已是晚上10点多钟，望着堆在案板上的足有100多市斤的青菜，母亲刚才的叮嘱旋即成了耳边风，不是有句“书山有路勤为径”吗？想到这，我加快了双脚在大缸里“踏步”的节奏，一小时不到便大功告成。能装180公斤水的大缸里的腌咸菜已齐缸沿，我移动洗刷一新的石磨压上雪里蕻，并用塑料纸将缸口密封好，就洗脚回房睡觉了……

然而，令母亲十分意外的是两周后的一天早晨，当她解开腌菜缸上塑料纸，欲捞一把所新腌制的雪里蕻炒辣椒时傻眼了：捞上的雪里蕻并非浅黄色、而呈暗黑，握在手中的雪里蕻明显开始腐烂变质。母亲预感这一缸雪里蕻要烂掉，就把我喊到眼前，盘问我是怎么踩的。尽管我百般抵赖，但母亲还是从缸里找到答案：并非是我的脚有问题，而是我偷工减料了。母亲当时并没有过多责备我，只是告诫道：“孩子，做什么都要有耐心，一口吃不成一个胖子。这一缸菜坏了没什么大不了的，明天我去买两担白菜重新腌制就行了，但如果你今后的念书也像踩咸菜那样偷工减料，那书真就瞎念了……”

如今，家乡没有人家再像从前那样大缸大罐地腌咸菜了，这是社会进步、民众生活水平提高的充分体现。可每次在饭桌上见到雪里蕻，我想起的却是第一次踩菜的经历和母亲的教诲。